Hapanjuurileivonta

[AnniMaria]

Löysin ihanan mutkattoman leivän ohjeen. Nyt tein toista kertaa. Tulee ihanan mehevä leipä, joka myös säilyy pitkään mehevänä. Eli tämmösestä ruokablogista kuin Viimeistä murua myöten: kaura-hapanjuurileipä. Tuo sopii hyvin omaan arkeen, koska vaiheita ei ole niin paljon. Kaunista viilleltyä leipäähän tuosta ei saa, kun taittelun jälkeen taikina menee suoraan jääkaappiin yöksi ja sieltä suoraan uuniin. Maku muistuttaa mun mielestä hieman luumäenrieskaa, jos kukaan on maistanut. Muutaman viillon tein nyt vaakasuunnassa, jotta leipä ei revennyt sivusta. Pitää kokeilla muillakin hiutaleilla kuin kaura ja katsoa mitä tulee

 

[VäriSointu]

Noniin. Suunnittelin, että lauantaina leipoisin. Yritän kirjoittaa itselleni ylös pääkohdat, jotta ei kirjaa tarvitse pitää ihan koko aikaa vieressä. En vain löydä sitä, minkä verran perus vehnäleipään pitää laittaa vettä ja jauhoja. Oon nyt siis taikinan sekoittamisvaiheessa kirjoittamassa. Lopussa on reseptejä, mutta ne on kaikenlaisia muita leipiä, eikä sitä perusvehnää, jolla kirjan mukaan kannattaa aloittaa.

Jätän siis emojuuren syrjään, otan loput juuresta ja lisään veden ja jauhot. Mutta kuinka paljon vettä ja jauhoja? Ja kuinka paljon sitten seuraavassa vaiheessa sitä suolaa?

Nii, ja Ootteko mitanneet tuon veden lämpötilan? Kun kirjassa lukee, että n. 27 astetta. Ootteko lämmittäneet vettä siis?

 

[litranmitta]

Noniin. Suunnittelin, että lauantaina leipoisin. Yritän kirjoittaa itselleni ylös pääkohdat, jotta ei kirjaa tarvitse pitää ihan koko aikaa vieressä. En vain löydä sitä, minkä verran perus vehnäleipään pitää laittaa vettä ja jauhoja. Oon nyt siis taikinan sekoittamisvaiheessa kirjoittamassa. Lopussa on reseptejä, mutta ne on kaikenlaisia muita leipiä, eikä sitä perusvehnää, jolla kirjan mukaan kannattaa aloittaa.

Jätän siis emojuuren syrjään, otan loput juuresta ja lisään veden ja jauhot. Mutta kuinka paljon vettä ja jauhoja? Ja kuinka paljon sitten seuraavassa vaiheessa sitä suolaa?

Nii, ja Ootteko mitanneet tuon veden lämpötilan? Kun kirjassa lukee, että n. 27 astetta. Ootteko lämmittäneet vettä siis?

Mä teen marttojen ohjeella, ja sillä mulla on onnistunut parhaiten. 150 g valmista juurta, 325 g vettä, 50 g täysjyväjauhoa (itse käytän ruisjauhoa, eli täysin puhdas vehnäleipä ei mun leipäni ole) ja 450 g vehnäjauhoa. Enkä mittaa veden lämpötilaa, otan yleensä vedenkeittimestä haalennutta huoneenlämpöistä tai vähän lämpöisempää. Nää toimivimmat reseptit taitaa olla yhtä lailla leipuri- ja juurikohtaisia kuin kaikki muukin tässä touhussa

 

[Olive]

Noniin. Suunnittelin, että lauantaina leipoisin. Yritän kirjoittaa itselleni ylös pääkohdat, jotta ei kirjaa tarvitse pitää ihan koko aikaa vieressä. En vain löydä sitä, minkä verran perus vehnäleipään pitää laittaa vettä ja jauhoja. Oon nyt siis taikinan sekoittamisvaiheessa kirjoittamassa. Lopussa on reseptejä, mutta ne on kaikenlaisia muita leipiä, eikä sitä perusvehnää, jolla kirjan mukaan kannattaa aloittaa.

Jätän siis emojuuren syrjään, otan loput juuresta ja lisään veden ja jauhot. Mutta kuinka paljon vettä ja jauhoja? Ja kuinka paljon sitten seuraavassa vaiheessa sitä suolaa?

Nii, ja Ootteko mitanneet tuon veden lämpötilan? Kun kirjassa lukee, että n. 27 astetta. Ootteko lämmittäneet vettä siis?

Pääpiirteittäin näin: ruoki juuri kahdesti (joskus kertakin riittää) ennen leipomista. Ruokkimismäärät riippuu siitä milloin aiot aloittaa taikinan teon. Itse esim ruokin monesti illalla ennen nukkumaanmenoa suhteella 1:3:3 (juuri ”valmis” noin 8h päästä) ja aamulla 1:1:1 (juuri ”valmis” noin 4h päästä) ja siten voin alkaa tekemään taikinaa joskus puoliltapäivin. Jos haluan 100g juurta leipään, otan ekalla ruokinnalla 5g emojuurta, sille 15g vettä ja 15g vehnäjauhoja. Otan veden hanasta ja mittaan lämpötilan, että on sen 27 astetta. Purkki löyhästi kiinni ja merkki siihen kohtaan missä juuren pinta nyt. Jätetään huoneenlämpöön. Kun aamulla tuplaantunut, lisään 35g vettä (koska juurta on nyt 35g koska 5+15+15=35) ja 35g vehnäjauhoja. Sekoitetaan, purkki löyhästi kiinni ja taas merkki juuren pinnan kohdalle. Sit noin 4h päästä juuri on tuplaantunut ja leipomisvalmiudessa. Juurta on nyt 105g.

Sitten veden ja kauhojen määrä. Leipurinprosentit: jauhot on aina se 100%, eli mistä lasketaan prossat. Juurta tulee yleensä 20%, toki voi myös laittaa enemmän jos nostatusaika on lyhyempi. Eli jos tulee 500g jauhoja, niin juurta 100g. Vettä sit sen mukaan minkä hydraation haluaa, 65-70% taitaa olla aika yleinen. Itse teen usein 75%, mutta mulla on vahvat jauhot (Hungry Chef Nascosto pizzajauhot) jotka imee hyvin vettä. Suolaa tulee 2%, eli tässä tapauksessa 10g.

Aika hyvin pärjää tällä, eli jauhoja 100%, vettä 65-70%, juurta 20% ja suolaa 2%.

 

[VäriSointu]

Pääpiirteittäin näin: ruoki juuri kahdesti (joskus kertakin riittää) ennen leipomista. Ruokkimismäärät riippuu siitä milloin aiot aloittaa taikinan teon. Itse esim ruokin monesti illalla ennen nukkumaanmenoa suhteella 1:3:3 (juuri ”valmis” noin 8h päästä) ja aamulla 1:1:1 (juuri ”valmis” noin 4h päästä) ja siten voin alkaa tekemään taikinaa joskus puoliltapäivin. Jos haluan 100g juurta leipään, otan ekalla ruokinnalla 5g emojuurta, sille 15g vettä ja 15g vehnäjauhoja. Otan veden hanasta ja mittaan lämpötilan, että on sen 27 astetta. Purkki löyhästi kiinni ja merkki siihen kohtaan missä juuren pinta nyt. Jätetään huoneenlämpöön. Kun aamulla tuplaantunut, lisään 35g vettä (koska juurta on nyt 35g koska 5+15+15=35) ja 35g vehnäjauhoja. Sekoitetaan, purkki löyhästi kiinni ja taas merkki juuren pinnan kohdalle. Sit noin 4h päästä juuri on tuplaantunut ja leipomisvalmiudessa. Juurta on nyt 105g.

Sitten veden ja kauhojen määrä. Leipurinprosentit: jauhot on aina se 100%, eli mistä lasketaan prossat. Juurta tulee yleensä 20%, toki voi myös laittaa enemmän jos nostatusaika on lyhyempi. Eli jos tulee 500g jauhoja, niin juurta 100g. Vettä sit sen mukaan minkä hydraation haluaa, 65-70% taitaa olla aika yleinen. Itse teen usein 75%, mutta mulla on vahvat jauhot (Hungry Chef Nascosto pizzajauhot) jotka imee hyvin vettä. Suolaa tulee 2%, eli tässä tapauksessa 10g.

Aika hyvin pärjää tällä, eli jauhoja 100%, vettä 65-70%, juurta 20% ja suolaa 2%.

Kiitos!

Tämä ensimmäinen on nyt koevedos. Katsotaan, mitä tulee.

 

[Olive]

Kiitos!

Tämä ensimmäinen on nyt koevedos. Katsotaan, mitä tulee.

Oli tosi ratakiskosta tämä

Tässä vielä suuntaa-antava taulukko siihen miten ruokkia juurta:

Yleensä tosiaan ohjeistetaan ruokkimaan kahdesti, eli sit täytyy vähän laskeskella tästä taulukosta paljonko on se haluttu lopputulos ja jos ruokkii kahdesti niin paljonko pitää olla alunperin juurta jota lähdetään ruokkimaan.

—

Mulla on juuri nyt pöhisemässä, teen taikinan kun pääsen töistä. Tein alkuviikosta Leipävallankumouksen ohjeella ranskalaisen maalaisleivän joka epäonnistui, kun kohotin liikaa. Se tuntuu olevan mun ongelma tällä hetkellä Maku oli hyvä, vaikka leivät jäi litteiksi. Nyt seuraavan kanssa pyrin olemaan tosi tarkka etten vaan kohota liikaa. Ilmeisesti mun juuri on tosi tehokas, kun pöhisee niin helposti taikinassa vaikka meillä on suht viileä huoneilma (noin 21 astetta). Jääkaapissakin taikina kohoaa usein vielä 30% mulla, vaikka jääkaappi on tarpeeksi viileä.

 

[VäriSointu]

Minä oon mennyt tuon kirjan mukaan ja olin tympeissäni, kun siinä on tarkat ohjeet kyllä tekemiselle, mutta ei sit sille vehnäleivälle, joka siinä kuitenkin neuvotaan tekemään ensin. Ja sit menin sekasin vähän ruokintamäärien ja ohjeessa olevien jauhomäärien kanssa. Mutta juuri pöhisi kuitenkin tosi tehokkaasti. Ja taikina tuntuu siltä, miten se ohjeessa kuvaillaan. Meillä lämpötila vaihtelee, kun on puulämmitys ja vanha talo, joten on vielä hakusessa se, mikä on hyvä lämpötila tuolle taikinalle. No huomenna näen, mitä tästä tulee. kauhean stressaavaa.

 

[VäriSointu]

Ja minä kyllä ymmärrän lukuja ja osaan laskea ne, mutta en millään jaksaisi laskea. Haluaisin, että olisi edessä ohje, jossa olisi tarkat määrät jo valmiiksi. loppujen lopuksi tein tuosta kirjasta yhden leivän, kun siihen oli jauhot, vähän spelttiä ja ruista vehnän lisäksi.

 

[Olive]

Ja minä kyllä ymmärrän lukuja ja osaan laskea ne, mutta en millään jaksaisi laskea. Haluaisin, että olisi edessä ohje, jossa olisi tarkat määrät jo valmiiksi. loppujen lopuksi tein tuosta kirjasta yhden leivän, kun siihen oli jauhot, vähän spelttiä ja ruista vehnän lisäksi.

Ymmärrän mä uskon et voi myös soveltaa, että laittais esim vaan pelkkää vehnää vaikka ohjeessa lukisi muitakin jauhoja, kunhan vesimäärä on ”normaali”

 

[VäriSointu]

Noniin. Nyt on prosessi kylmäkohotuksessa. Taikina näytti tosi hyvältä, mutta ei venynyt taitteluvaiheessa niin kuin ohjeessa. Luulen, että siihen meni vähän liikaa jauhoja, kun jauhomäärä meni vähän sekaisin. Mutta jospa siitä leipää tulee. tuo leipä oli sellainen, jota saa kylmäkohottaa 1-2vrk. Ajattelin, että teen huomenna yhden ja sunnuntaina yhden. Tai sitten en jaksa pitkittää ja laitan huomenna molemmat.

 

[Olive]

Noniin. Nyt on prosessi kylmäkohotuksessa. Taikina näytti tosi hyvältä, mutta ei venynyt taitteluvaiheessa niin kuin ohjeessa. Luulen, että siihen meni vähän liikaa jauhoja, kun jauhomäärä meni vähän sekaisin. Mutta jospa siitä leipää tulee. tuo leipä oli sellainen, jota saa kylmäkohottaa 1-2vrk. Ajattelin, että teen huomenna yhden ja sunnuntaina yhden. Tai sitten en jaksa pitkittää ja laitan huomenna molemmat.

Sillä myös, mitä jauhoja käyttää, on tosi iso merkitys tuohon miten paljon leipä venyy taitteluissa. Huomasin eron itsekin tänään, kun tein leipää samoilla suhteilla kun aiemminkin, mutta noiden mun yleensä käyttämien ”pitsa”jauhojen sijasta käytinkin puolikarkeaa vehnäjauhoa, vähän spelttiä ja ruisjauhoa. Ja tein myös samaan aikaan pitsataikinaa juureen noista pitsajauhoista, ja se venyi varmaan 50 senttiä taitteluissa, vs. toi leipätaikina joka venyi hädin tuskin 20cm. Hydraatio molemmissa oli sama.

Mut hyvä tuli molemmista, leipä meni jo jääkaappiin, etten vaan ylikohota niinkun yleensä, pitsataikina on vielä lämpimässä kun siinä on vähän eri prosessi.

 

[litranmitta]

Paistoin tänä aamuna leivän, josta tuli sen verran ruma etten viiti kuvatakaan luulin ylikohonneeksi, kun oli yön keittiön ikkunalla kohoamassa ja painaessa jäi kolo taikinaan, joka ei pongahtanut takaisin. Kipatessa korista lössähti myös. Vedin sit vain yhden viillon ja lykkäsin jauhottamattakaan uuniin. Taikina yllätti kuitenkin ja kohosi silti vielä uunissa! Viilto ei auennut kovin kauniisti, lähinnä vain levisi. Koko komeuden vielä koristin paistamalla noin 10 minuuttia liian pitkään, ja aika tummanruskea kuori on tässä leivässä Onneksi se lienee silti ihan syötävän makuista ja kupliakin luulis olevan kun nousi

 

[VäriSointu]

Paistoin tänä aamuna leivän, josta tuli sen verran ruma etten viiti kuvatakaan luulin ylikohonneeksi, kun oli yön keittiön ikkunalla kohoamassa ja painaessa jäi kolo taikinaan, joka ei pongahtanut takaisin. Kipatessa korista lössähti myös. Vedin sit vain yhden viillon ja lykkäsin jauhottamattakaan uuniin. Taikina yllätti kuitenkin ja kohosi silti vielä uunissa! Viilto ei auennut kovin kauniisti, lähinnä vain levisi. Koko komeuden vielä koristin paistamalla noin 10 minuuttia liian pitkään, ja aika tummanruskea kuori on tässä leivässä Onneksi se lienee silti ihan syötävän makuista ja kupliakin luulis olevan kun nousi

Onneksi se vähän karumpi ulkonäkö ei taida tosiaan välttämättä tarkoittaa huonoa makua.

Minä jännällä ootan, että tuleeko mitään kuvattavaa. Jotenkin kun oon lukenut tuota kirjaa ja nettiä, oon huomannut, että toisaalta prosessi on tosi tarkka, mutta toisaalta siinä on paljon kokeiluvaraa. eli tietyt asiat kun tekee, ni sit voi sen jälkeen ottaa vapauksia ja kokeilla.

Mietin myös, että kun mulla meni siihen liikaa jauhoja, ni voisiko pidempi kylmäkohotus olla sit parempi? Kun tuossa reseptissä oli 1-2 vrk. Voi olla, että teen testin ja laitan toisen tänään ja toisen huomenna. Näkee sitten, miten se aika vaikuttaa.

 

[Olive]

Onneksi se vähän karumpi ulkonäkö ei taida tosiaan välttämättä tarkoittaa huonoa makua.

Minä jännällä ootan, että tuleeko mitään kuvattavaa. Jotenkin kun oon lukenut tuota kirjaa ja nettiä, oon huomannut, että toisaalta prosessi on tosi tarkka, mutta toisaalta siinä on paljon kokeiluvaraa. eli tietyt asiat kun tekee, ni sit voi sen jälkeen ottaa vapauksia ja kokeilla.

Mietin myös, että kun mulla meni siihen liikaa jauhoja, ni voisiko pidempi kylmäkohotus olla sit parempi? Kun tuossa reseptissä oli 1-2 vrk. Voi olla, että teen testin ja laitan toisen tänään ja toisen huomenna. Näkee sitten, miten se aika vaikuttaa.

Ei jauhojen määrä mielestäni varsinaisesti vaikuta siihen miten pitkään kannattaa kohottaa. Lähinnä vahvat jauhot kestää paremmin pitkää kohotusta. Mutta tuo voi olla hyvä testi, että paistaa toisen tänään ja toisen huomenna.

Mä paistan omani illalla, niin on aamulla tuoretta leipää kurkkasin leipää jääkaapissa, aavistuksen noussut siitä kun laitoin sen sinne, mulla on sellainen kutina et tää vois ehkä vihdoin olla se onnistunein leipä

 

[litranmitta]

Onneksi se vähän karumpi ulkonäkö ei taida tosiaan välttämättä tarkoittaa huonoa makua.

Minä jännällä ootan, että tuleeko mitään kuvattavaa. Jotenkin kun oon lukenut tuota kirjaa ja nettiä, oon huomannut, että toisaalta prosessi on tosi tarkka, mutta toisaalta siinä on paljon kokeiluvaraa. eli tietyt asiat kun tekee, ni sit voi sen jälkeen ottaa vapauksia ja kokeilla.

Mietin myös, että kun mulla meni siihen liikaa jauhoja, ni voisiko pidempi kylmäkohotus olla sit parempi? Kun tuossa reseptissä oli 1-2 vrk. Voi olla, että teen testin ja laitan toisen tänään ja toisen huomenna. Näkee sitten, miten se aika vaikuttaa.

No just näin äsken maistoin päiväkahvin keralla, ja ihanan pehmeää, kuplikasta ja maukasta oli jälleen Näistä oman perheen syötäväksi tarkoitettujen leipien ulkonäöstä ei onneksi tarvi olla moksiskaan! Toisinaan kyllä näihinkin kokeilen koristelua ja tehdä näteiksi, mutta usein meen aika vapaalla kädellä. Esim tääkin leipä sai vähän liian vähän viikkausta osakseen, kohosi yön yli ikkunalaudalla eikä kylmässä, vedenlämpö oli kädellä arvioitua jne. Ja aivan syötävä tuli. Tällein vapaammalla otteella leipoessa saa kyllä syötävää ja hyvää leipää, jos niistä haluaa lisäksi kauniita niin se vaatii sitten enemmän tarkkuutta ja vaikken ensin luvannutkaan kuvaa, niin tässä nyt leikattuna:

Jos joskus leivon lahjaksi leipää, niin siihen täytyy sit itekin koittaa panostaa että kohoaa oikein, tulee kauniiksi koristeltua ja ei polta sitä uunissa

 

[VäriSointu]

Noniin, ihan siitä leipää tuli. pinnan jämäkkyys pääsi yllättämään, joten viilloista tuli ihan liian pinnalliset. Kuori sitten repesi pohjan puolelta vähän. Pitää huomiseen leipään painaa syvemmät. Maku ja koostumus oikein hyvät.

 

[litranmitta]

Vitsi miten ihana ajatus olisi, jos saisikin pidettyä tän omatehdyn juuren elossa ja hengissä vuosia. Sit vois antaa lapsille juuret mukaan kun lähtevät aikanaan omiin koteihinsa

 

[Olive]

Aavistukseni osui oikeaan ei levinnyt leipä kun otti pois korista, ja eikä myöskään viilto aiheuttanut leviämistä. ”Kuori” tuntui jämäkämmältä viiltää kuin aiemmin. Viilsin toisen kerran 5min uunissaolon jälkeen, olis pitänyt viiltää vielä huolellisemmin siinä niin ehkä olis säästynyt kuvio repeämiseltä, mut se viilto on vaikea tehdä kun leipä on kuumassa padassa ja mulla ei ole terälle vartta, viillän siis pelkällä partaterällä. Pitää tehdä joku varsiviritelmä tuota uuniviiltoa varten. Aamulla korkataan ja maistetaan, maku varmasti hyvä, mielenkiintoista nähdä sisus!

 

[VäriSointu]

Luulen, että pitää uunin lämpötilaa laskea, kovettuu pinta liian nopeasti, vaikka kosteutta on. Ja ainakin tässä leivässä olisi saanut olla vielä syvemmät viillot. Paremmin kuitenkin jo avautui. Ja mun reseptisähellys sai kruunun, kun huomasin, että olin katsonut kahta eri reseptiä. Ei se ollut tämä leipä, jolle suositeltiin jopa kahden vuorokauden kohotusta, se oli seuraava leipä! no tulipahan kokeiltua.

Tässähän voisi tulla alemmuuskompleksi, kun katsoo noita @Olive :n leipiä. Mutta olen kyllä näihin ihan tyytyväinen.

 

[pilvikirsikka]

Kaikki leivät yhtä nättejä ja hyviä! Komeita leipiä kaikilla!

Mäkin nyt pitkästä aikaa ruokin juuren! Onhan tässä jo useamman viikon tauko leipomisesta, outoa! Oon kärsinyt pienestä burniksesta ja raudanpuuteväsymyksestä